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キラリひょうごプロジェクト紹介(平成26年度)

復活大豆と微生物が育む こうのとり醤油プロジェクト

<概要>

コウノトリの野生復帰活動とともに地元農家が進めてきたコウノトリ育む農法により、途絶えていた但馬の大豆づくりが復活した。復活大豆など但馬産原料の醤油づくりに取組むのは、明治43年の創業以来、天然醸造醤油の一貫生産に取組んできた大徳醤油(株)。蔵に住み着く微生物の活動に任せ、その代謝活動の産物として生まれる醤油づくり。地元と伝統に徹底的にこだわった醤油はひと味違います。

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本プロジェクトの魅力

四半世紀の時を経て
「こうのとりを育む豊かな自然」が復活

かつて、こうのとりは日本各地で見られる鳥でした。しかし、明治時代以降は河川改修による湿地の消滅や農薬の使い過ぎにより、餌となるカエルやドジョウなどの小動物がいなくなった影響でこうのとりも絶滅の危機にさらされていました。1965年にこうのとりの人工飼育を開始しましたが、1971年には野生最後の一羽が死に、日本の空からこうのとりは姿を消しました。大型で肉食の鳥・こうのとりが野外で生息していくためには、餌となる生きものにあふれた「豊かな自然」と、こうのとりを人里の暮らしに受け入れる「大らかな文化」の両方が必要です。四半世紀を経てこうのとりは復活し、兵庫県の但馬地域では2014年現在、約80羽のこうのとりが野外で生息しています。

参考URL:豊岡市 こうのとり野生復帰プロジェクト
http://www.city.toyooka.lg.jp/hp/genre/project/index.html

コウノトリ育む農法

大豆、小麦を麹にするところからスタートする
天然醸造しょうゆの一貫生産

兵庫県北部に位置する但馬地域に蔵を構える大徳醤油は、約30年前に地元農家と消費者の支援により国産原料にこだわったしょうゆ造りに転換していきました。当時は、地元での大豆や小麦の生産が途絶えていましたが、米作から拡がった「コウノトリ育む農法」の普及により地元但馬で大豆作りが復活しました。現在は、米、大豆、小麦、しょうが等「コウノトリ育む農法」「コウノトリの舞」ブランドの農作物が地元但馬で次々出荷されています。「コウノトリの舞」の大豆・小麦を使用した「こうのとり醤油」の醸造は、但馬の気候に最も適応しながら代謝活動を続ける天然の野生酵母が主役です。

大豆畑

品種:サチユタカ

栽培:農薬 種子消毒のみ 
   栽培期間中無農薬・無化学肥料 地元有機肥料の使用

小麦畑

品種:シロガネ、ふくほのか

栽培:減農薬 兵庫安心ブランド「コウノトリの舞」認証

天然醸造による長期熟成の製法

大徳醤油では、今日の醤油造りの主流になりつつある適温醸造(もろみを加温して発酵期間を短縮する方法)を行わず、四季の温度変化に合わせて微生物が活動する伝統的な天然醸造法を守っています。杉蔵に住み着いた多様な発酵微生物がその生命活動の産物としてしょうゆを譲していく様は、多くの生き物が暮らす田畑が、安全な農作物を育てていく姿に似ています。農家の努力に応える醸造を続けていきたいと考えています。

熟成したもろみを包む

営業者紹介

大徳醤油株式会社
創立 1910年(明治43年)11月
設立 1960年(昭和 35年)5月
住所 〒667- 0102 兵庫県養父市十二所930-3
電話 079-663-4008
FAX 079-663-4009
代表取締役社長 淨慶 耕造
専務取締役 川角 秀夫
取締役 営業部長 淨慶 拓志
監査役 淨慶 福子
従業員数 10名

< 経営理念 >

私たちは醤油の醸造を通じて、日本の食育と食文化の発展に寄与する
私たちはともに切磋琢磨して豊かな人間関係と暮らしを実現する
私たちは『いのちを育む食べものづくり』の実践者として食の安全を何より優先する

< ビジョン >

国産有機しょうゆ、有機加工食品をはじめとする無添加食品の分野でキラリと光る存在(全国的な認知)になる。
但馬の地域資源を活用した商品開発を行い、但馬を全国に発信する触媒企業になる

< 会社沿革 >

1910年(明治43年)11月 兵庫県養父郡養父町広谷に浄慶醤油店を創立
1960年(昭和35年)5月 同所にマルト醤油株式会社設立
1967年(昭和42年)2月 大徳醤油株式会社に社名変更し、兵庫県養父郡八鹿町下網場に新社屋工場を建設
1987年(昭和62年)11月 地元大豆・小麦を使用した無添加醤油の製造開始
2005年(平成17年)1月 兵庫県経営革新事業の認可、元気企業・成長期待企業に選定
2005年(平成17年)3月 兵庫県養父市十二所に新社屋建設
2009年(平成21年)2月 「兵庫づくしの丸大豆醤油」「ようか青山村のゆずポン酢」が
兵庫県認証食品に認定
2009年(平成21年)7月 経済産業省の農商工連携事業の認定を受け
有機ノンオイルドレッシングの開発をスタート
2010年(平成22年)10月 「こうのとり醤油」が兵庫県認証食品に認定
2012年(平成24年)3月 但馬産業大賞「新分野にチャレンジする経営革新部門」受賞
2013年(平成25年)1月 「有機ノンオイルドレッシング」が養父市地域ブランドに認定
2013年(平成25年)2月 「こうのとり醤油」が兵庫県の五つ星ひょうごに選定
2013年(平成25年)3月 「有機ノンオイルドレッシング」が平成24年度ふるさと食品中央コンクール
新製品開発部門で食品産業センター会長賞を受賞
2014年(平成26年)11月 「有機ノンオイルドレッシング」が五つ星ひょうごに選定

< 参考ウェブサイト >

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代表取締役 淨慶 耕造

代表取締役 淨慶 耕造

神戸大学農学部卒業。
3代目として大徳醤油を承継後、国産原料・添加物不使用に転換。兵庫県有機農業研究会理事。養父市人権教育推進協議会副会長など地域の活動も多い。

代表メッセージ

昭和初期には、1万軒あったといわれる醤油蔵ですが、スーパーができ大手メーカーの醤油が普及することで、価格競争の波に飲まれ、今では1500軒を切っています。低コストを追求する技術革新により、人口的に培養した酵母の添加、加湿による強制的な発酵技術が生まれ、しょうゆは短期間で作られるようになりました。中小の醤油蔵も自社での醸造をやめ、協同組合からしょうゆを買い入れることでそれに対抗しています。今では、伝統の醸造を継承する醤油蔵がとても少なくなってしまいました。
大徳醤油では先人が作り上げてきた発酵技術を守り、蔵に住み着く微生物が、四季の温度変化の中で自由に働きゆっくりと時間をかけて醤油を醸す、昔ながらの醤油製造の姿を未来に残していきたいと願っています。
また、日本の伝統調味料の醤油ですが、原料の面では国産大豆を使うものは全体量の2%弱とほとんどが海外産原料に頼っています。世界的に見れば人口70億人を超え、毎年8000万人の増加という中で、食糧輸入に頼ることはとても危険なことと考えています。
豊岡市をはじめとする但馬地方の農家では、冬場の田んぼに水をはり、畑の周りに溝をつくり、そこにたくさんの生物が生きていける環境を作りながら、環境にも人にもやさしい農業を拡げています。この素晴らしい取り組みと、多用な微生物による伝統の醤油醸造の姿を結び付け、全国へ、世界へ伝えていく手伝いができればと思っています。

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<ご注意(必ずお読みください)>

ふるさと投資は、元本及び分配金が保証されているものではありません。したがって事業者の財務、経営悪化などにより、損失が生じる可能性があるといったリスクが考えられます。本ホームページは投資勧誘を目的とするものではありません。また、本ホームページで紹介しているプロジェクトは、外部有識者を中心とした審査委員会の審査にもとづき選定していますが、前述のリスクを排除するものではありません。兵庫県及び(公財)ひょうご産業活性化センターは同プロジェクトに対する投資を行った結果に対し、一切の責任を負うものではありません。