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キラリひょうごプロジェクト紹介

山廃仕込純米酒25度の凍結濃縮酒プロジェクト

<概要>

兵庫県香美町香住区にある香住鶴は創業290年の歴史ある酒蔵です。古くから伝わる醸造法にこだわり、現在すべての酒造りに「山廃・生酛」を導入する一方、新たな製法での日本酒醸造も行っています。本プロジェクトを通じて、純米酒をさらに凍結濃縮させるという贅沢なお酒、凍結濃縮酒「山廃純米25度」の製造・販売を行います。

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本プロジェクトの魅力

歴史ある酒蔵の酒造り

香住鶴では兵庫県最高峰の氷ノ山を源とする伏流水を地下50Mから汲み上げ、仕込水として使用しています。1年を通して15°前後を保つ水は醸造に適した軟水で、香住鶴が酒米として使用する地元米(山田錦・兵庫北錦・五百万石)と良く合い、相乗して芳醇な味わいを醸しだします。

蒸し

蒸し

合わせ

合わせ

昭和42年には山廃酛製法を醸造に取り入れ、平成11年には日本酒の伝統技法、生酛製法を復活させました。平成23年には普通酒を含むすべての酒造りにおいて「山廃・生酛」を導入、現在、地元但馬地区にて総出荷量の67%を販売しています。

地元に愛される酒蔵の理由として、社是「但馬の誇りたれ」にある通り米や水の原材料、醸造方法にこだわる酒造りを続けているからです。

攪拌

世界に誇れる日本酒の伝統技法「生酛系酒母」

アルコールを生み出す酵母菌、その清酒酵母を純粋培養するのが酛(もと)です。冬の寒気と乳酸発酵を利用した「生酛」が考案されたのは江戸時代のことです。

生酛作りの初期の櫂(かい)入れ作業は山卸(やまおろし)または酛摺り(もとすり)といいますが、これは厳冬期に行う辛い作業でその様子が歌に残るほどです。
この山卸作業は麹(こうじ)と蒸米をすり合わせて酵素作用を進める作業ですが、のちには麹を仕込水に漬け抽出し、その酵素が染み出した仕込水の中に蒸米を入れることで山卸作業を廃止できることが明らかになりました。

これが山卸廃止酛、すなわち「山廃酛」です。
生酛や山廃酛には乳酸やアミノ酸が速醸酛の2~3割多く、乳酸発酵も行われるため香りも複雑、これが日本伝統の酒の味です。

香住鶴お猪口

香住鶴お猪口

酒造り手順

酒造り手順

香住鶴の挑戦、高付加価値の日本酒の誕生

嗜好の多様化に応えるべく、香住鶴では常に新しい商品の開発に挑戦しています。
また付加価値の高い商品の提供として、凍結濃縮酒「山廃25度黒ラベル」を製造、販売を開始しました。

日本酒をマイナス17度で凍結させることで水分だけを凍らせ、アルコールを抽出し濃縮した日本酒へと仕上げる「濃縮凍結法」を用いた商品です。
設備も日本に数台しかなく、また工程には3~4時間、仕上がる量も投入時の約半分以下となるため、手間暇、コストのかかるものです。

しかし日本酒好きからの評価は高く、今年は兵庫の酒米「五百万石」を使用した濃縮酒の試作を開始しました。純米酒の濃度は17°前後と低いため、仕上がり量も3分の1という贅沢な濃縮酒です。

凍結濃縮酒「山廃25度黒ラベル」

凍結濃縮酒「山廃25度黒ラベル」

営業者紹介

香住鶴株式会社

冬の香住鶴株式会社

冬の香住鶴株式会社

藏内試飲ラウンジ

藏内試飲ラウンジ

1725年(享保10年)創業。兵庫県の最高峰氷ノ山がもたらす地下水、また地元の酒米を積極的に取り入れ「但馬の誇りたれ」を社是とした酒造りを行う。
また但馬杜氏に伝わる古来からの醸造方法にこだわり、平成23年度からは全仕込を生酛・山廃に切り替え、全国的にも稀な酒蔵である。

< 会社沿革 >

1725年(享保10年) 創業
1945年(昭和20年) 12月18日 香住酒造有限会社設立
1967年(昭和42年) 山廃酛製法を復活・導入
1999年(平成11年) 生酛製法を復活・導入
2001年(平成13年) 香住鶴株式会社へ改組
2009年(平成21年) 全国の酒造所では初となる総務大臣賞「ふるさと企業大賞」受賞
2011年(平成23年) 全仕込みで生酛・山廃による醸造を開始

< 参考ウェブサイト >

代表取締役 福本 芳夫

代表者紹介

代表取締役
福本 芳夫

兵庫県美方郡出身、甲南大学卒。
大手菓子メーカーにて営業職を経験後、
1978年、香住鶴株式会社に入社後国税庁醸造試験場にて醸造学を学ぶ。
1995年代表取締役就任、9代目当主となる。現在65歳。

兵庫県北兵庫酒造組合 理事長
兵庫県酒造組合連合会 副会長
日本酒造組合中央会 評議員

代表メッセージ

当社の創業は江戸時代・享保10年(1725年)、私で9代目となります。
創始以来、但馬杜氏の故郷で「地酒」を造り但馬の皆様に愛されてきました。

大都会に販路を求める蔵元も一つの有り方ですが、私は地元の皆様に愛される酒が「真の地酒」と思っています。
現在、但馬地方で総出荷量の67%を販売しています。
故に、原料米は全て但馬産(五百万石・兵庫北錦)、及び兵庫県産(山田錦)を使用しています。

今回の”山廃 純米 25度”は豊岡産酒造好適米・五百万石を100%使用し、時と手間を惜しまない伝統の「山廃酒母(酛)」で醸した原酒を、国内では僅か5台しか存在しない「濃縮凍結装置」で造り出しました。

お米の旨みをしっかり感じるお酒です。
冷やかロックでお飲み頂くのがお勧めです。
料理は肉料理、中華などオイリーな料理がお勧めです。
また、食後のデザートやスイーツにもとっても良く合います。一度お試しください。
香住鶴はこれからも皆様へ日本酒の素晴らしさをお届けします。

9代目 当主
代表取締役 福本 芳夫

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<ご注意(必ずお読みください)>

ふるさと投資は、元本及び分配金が保証されているものではありません。したがって事業者の財務、経営悪化などにより、損失が生じる可能性があるといったリスクが考えられます。本ホームページは投資勧誘を目的とするものではありません。また、本ホームページで紹介しているプロジェクトは、外部有識者を中心とした審査委員会の審査にもとづき選定していますが、前述のリスクを排除するものではありません。兵庫県及び(公財)ひょうご産業活性化センターは同プロジェクトに対する投資を行った結果に対し、一切の責任を負うものではありません。