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キラリひょうごプロジェクト紹介

牛肉をさらに美味しく「ひょうご発DAビーフ」プロジェクト

<概要>

近年注目が高まる乾燥熟成技術「DA(ドライエイジング)」で、ブランド牛に負けない美味しい牛肉を兵庫から提供する、株式会社TAJIMAのプロジェクトをご紹介します。

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極上 ドライエイジングビーフファンド(外部サイトへのリンク)

お話いただいたのは・・・

株式会社TAJIMA 【たつの市】

会社略歴

昭和54年10月 田中定美(創業者)がミートショップタジマ(食肉小売業)として開業
昭和55年1月 食肉加工品の販売開始
昭和59年4月 学校給食の納入開始
昭和60年4月 食肉卸売の開始
平成 6年 4月 業務用食肉加工品の販売開始
平成12年7月 黒毛和牛専門焼肉店「和牛亭たじま」を開業
平成20年5月 株式会社へ組織変更し、法人名を「株式会社TAJIMA」とする
平成21年11月 インターネット販売事業の開始

プロジェクトの背景

ブランド牛だけではない!

兵庫県では、日本全国の銘柄牛の素牛(もとうし、肉用牛として育成する前の子牛)となる但馬牛の生産が行われており、良質な牛が多いことで知られています。

株式会社TAJIMA (以下、TAJIMA)
和牛の生産が盛んな兵庫県ですが、肉用牛の肥育農家や生産者は、作業負担の大きさや担い手の高齢化などにより減少の傾向にあります。一方で、神戸ビーフに代表されるブランド牛は海外への輸出拡大の影響などで需要が高まっています。国内外からの需要に対して、子牛の生産が追い付いていないという状況です。この傾向は年々強まり、素牛の価格は高騰が続いています。兵庫県内の農家では「子牛が高すぎて購入できない」という状況が生まれています。

需要と共有が釣り合わない状況は、農家に対し深刻な影響を及ぼしています。

TAJIMA
兵庫県内の牧場では、子牛価格の高騰でコストがかかる但馬牛以外にも、黒毛和牛や交雑牛の肥育に力を入れるようになりました。これらの牛に対しても但馬牛に対する肥育と同等の技術で育て上げるため、肉質が非常によく美味しい牛肉が生産されています。しかし、こうして育った牛はブランド牛ではありませんので、消費者にとってはその存在も美味しさも、知られることがありませんでした。

知られていない美味しさを、多くの人に伝えたい。その思いで、今回のプロジェクトは始まりました。

TAJIMA
今回取り組む「ドライエイジング(DA)」の技術で、兵庫県産の美味しい和牛を新たな方法で発信したいと思います。牛の生産者を支え、全体的な流通量を増やすためです。

日本国内では国産牛への需要が高まっており、高価格なブランド牛ではなく毎日口にできる牛肉が消費者から求められているという追い風もあります。

TAJIMA
現状のままでは生産者の減少を食い止めることができず、ブランド牛だけでなく国産牛肉そのものが衰退していってしまいます。「日本のお肉が大好き」という消費者に向けて新しいお肉を提案することで、消費量を高め、日本の食を守りたいと考えています。

社会への効果

今ある素材が新しい価値になる

気になる「DA(ドライエイジング)ビーフ」とは、どのようなものなのでしょうか。

TAJIMA
DA(ドライエイジング)は、直訳すると「乾燥熟成」という意味です。通常の「熟成肉」の場合は水分を含んだ状態で保存しますが、DAビーフの場合はお肉の表面に特定菌(微生物)を付着させ、湿度をコントロールしながら水分活性を促し、強い風を吹きかけることによって余分な水分を抜きます。約40日DAすることで、肉の内部で酵素の働きを抑制することでアミノ酸やミネラルがぐっと増え、旨みがとても増します。
しっかり乾燥してくると、付着した特定菌が役目を終え自然に死滅し、お肉の表面が黒ずみます。これが熟成進行の合図です。熟成目標に到達した最終的には黒ずんだ部分は全て除去し、製品化します。製品としてお客様にお届けする際は真空パックにて保存じて提供します。赤身の旨味が濃くさっぱりした仕上がりなので、ステーキにすると非常に美味しいのでおすすめです。高齢者など健康を気にされている方にもぜひ食べていただきたいと思っています。

近年では外国産DAビーフの輸入が増え人気を博している一方、兵庫県産の牛に限定して製造を行っている事業者はまだ無いとのこと。

TAJIMA
今回のプロジェクトでは兵庫県内の牧場に限定して和牛や交雑牛を仕入れ、商品の開発を進めていきます。DAビーフそのものが既に有名になってきていますので、現在は専門家と連携を取りながら、“兵庫らしい商標”の取得など、商品展開のための準備を進めています。商品の形ができあがれば、新しいDAビーフを発信していきたいと考えています。

DAビーフの専門家から技術面での指導を受けながら、着々と準備が整いつつあります。

TAJIMA
本格的なDA技術を導入し、製販の体制は整いました。消費者にとって安心安全で美味しいお肉を届けられるよう、そして生産者にとってコスト高の悩みから抜け出すきっかけを提供できるよう、“兵庫発”DAビーフを必ず成功させたいと思っています。

「ブランド牛ではないブランド」という新しい視点で資源を生かす、同社の挑戦が始まっています。

< このプロジェクトを応援したい!もっと詳細を知りたい!という方は下記のページをご参照ください >
「牛肉をさらに美味しく「ひょうご発DAビーフ」プロジェクト」への「ふるさと投資」もこちらから。
極上 ドライエイジングビーフファンド(外部サイトへのリンク)

※本ページへ記載している内容は、2017年12月現在のものです。

<ご注意(必ずお読みください)>

ふるさと投資は、元本及び分配金が保証されているものではありません。したがって事業者の財務、経営悪化などにより、損失が生じる可能性があるといったリスクが考えられます。本ホームページは投資勧誘を目的とするものではありません。また、本ホームページで紹介しているプロジェクトは、外部有識者を中心とした審査委員会の審査にもとづき選定していますが、前述のリスクを排除するものではありません。兵庫県及び(公財)ひょうご産業活性化センターは同プロジェクトに対する投資を行った結果に対し、一切の責任を負うものではありません。